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白酒專用氣相色譜儀分析白酒中的化學成分

閱讀:661          發布時間:2019/7/9

    酒是多種化學成分的混合物,水和酒精是其主要成分,除此之外,還有各種有機物。這些有機物包括:醇、甲醇、多元醇、quan類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒的質量的成分往往含量很低,約占1%~2%,但種類很多,同時其含量的配比非常重要,對白酒的質量與風味卻有著極大的影響。

 

白酒專用氣相色譜儀分析該方法采用大口徑毛細管柱(白酒專用柱),氫火焰離子化檢測器檢測。

測定組分:C2~C6 脂肪酸多種組分

特點:和填充柱相比,具有較高的分離能力、較快的分離速度和較好的惰性;與小口徑毛細管相比,其柱容量較大,對進樣技術要求不苛求,可避免了分流造成的歧視效應。分析時間短約為18min.

檢測條件:柱初溫40℃保持5min,以每分鐘5℃升到200℃保持10min;汽化室220℃;檢測器220℃

酒精

酒精的學名是乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量zui多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數,含量越高,酒度越高,酒性越烈。其分子式是: CH3─ CH2─ OH;分子量為 46;糖轉化成乙醇的化學反應式為: C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

酸類

 酸類是白酒中的重要呈味物質,它與其他香、味物質共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用,可消除飲后上頭,口味不協調等現象。酸還能促進酒的甜味感,但過酸的酒甜味減少,也影響口味。白酒一般酸的含量較高,約高于普通白酒一倍,超過普通液態酒二倍。酸量不足,將使酒缺乏白酒固有的風味,但酸量過高則出現邪雜味,降低酒的質量。因此,規定白酒含酸量zui高不超過 0.1%。

  白酒中的酸類,分揮發酸和不揮發酸兩種。揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性zui強,但含量甚微;乙酸刺激性強,含量也高;含乙酸過量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味,有些不成功的瀘型酒含丁酸多,臭氣較突出,但在含量稀薄的情況下,與其他香味物質混在一起,也可能成為香氣和香味成分。瀘型酒中就必須具有一定的乙酸量。辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭,但含量不高。不揮發酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比較柔和,它帶給白酒以良好的風味,但過量則出現澀味。

  乙酸和乳酸是白酒中含量zui大的兩種酸,它們不但是白酒的重要香味物質,而且是許多香味物質的前體。一般白酒,乙酸接近乳酸,長期發酵的酒,乳酸量大為增加。 

酯類

白酒中的香味物質數量zui多,影響zui大的是酯類。一般白酒的酯類含量都比較高,平均在 0.2~ 0.6%,而普通白酒在 0.1%以下,所以白酒的香味比普通白酒濃郁。

  白酒中的酯類,是酵母生活需能量過程中生成酰基輔酶 A,再醇解而形成的產物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

  白酒因其香型不同,主體香的種類也不同。清香型白酒,如汾酒、西鳳酒,以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒,如瀘州特曲、五糧液,以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時呈水果香,只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的濃香型白酒的酯類中,乙酸乙酯應占 30%~ 40%,丁酸乙酯約占 4%。醬香型白酒的主體香氣目前還未能zui后確認,其酯類成分zui為復雜,它的總酯含量比濃香型白酒低,乙酸乙酯含量中等,不如瀘型白酒突出。可是從低沸點的甲酸乙酯,到中沸點的辛酸乙酯等各種酯都有,是它的重要特點。所以醬香型白酒具有“低而不淡、香而不艷”的風格特點。

  白酒中多種酯類的生成,是與開放式的生產方式分不開的。棲息于車間各處的醋酸菌、乳酸菌等,侵入發酵池內,生成多種有機酸,經酵母作用,與乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯,主要來源于梭狀細菌,它與酵母共酵而酯化。但是酯化作用進行比較緩慢,因此,一般發酵期長的白酒,酯的含量較高。

  quan類

白酒中的醛類包括甲quan、乙quan、糠quan、丁quan和戊quan等。

  少量的乙quan是白酒[FS:PAGE]中有益的香氣成分。一般白酒每百毫升含乙quan都超過 20毫克。乙quan與乙醇又進一步縮合成乙縮quan,其量更大,有的白酒能達到 100毫克以上,成為白酒中主要成分之一。這兩種成分在酒中的含量比普通白酒高 2— 3倍,它有清香味,對增強口味感作用很好。

  但是過高的quan類則使白酒具有強烈的刺激味與辛辣味,飲用能引起頭暈。quan類是酒中辣味的主要來源,只要有微量的乙quan,它與乙醇結合,便形成辣味。酒作為一個刺激性嗜好品,適當的辣當然是必須的,但不能太辣,過量便有傷風味了。由五碳糖生成的糠quan過多時,呈現極重的焦苦味,這種焦苦味對人體也是有害的。酵母菌與乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯quan,不但辣得刺眼,并有持續性的苦味。丙烯quan和丙烯醇是催淚毒氣彈的主要成分,對人的毒害極大,必須杜絕。   

白酒中雜醇油是高分子醇的混合物,其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環狀醇。其中以異戊醇、異丁醇較多。因其在液體里以油狀出現,所以叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例,給白酒的風味以重要的影陶。

  醇本身的味道并 不好,除了異戊醇微甜之外,異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的,由酪氨酸而得的干酪醇雖然香氣柔和,但苦味重且長。因此,白酒中雜醇油的含量不能過高,否則將帶來難以忍受的苦澀怪味 (即所謂“雜醇油味” ),液體酒的怪味很大部分便是過量的雜醇油帶來的。

  但是雜醇油在白酒中絕不單純是個有害成分,它只有在過量時才是有傷風味的,適量的雜醇油則是白酒中不可缺少的香氣成分和口味成分。如果根本沒有或十分缺少雜醇油,白酒味道將十分淡薄;如在稀釋的酒精中加入 0.0390的醇,則白酒便產生一定的清香味。因此,它又是一種在構成白酒的香氣成分和風格上起著重要作用的物質。關鍵是雜醇油的含量必須適當,不能太多。同時,雜醇油與酸及酯的比例,以及雜醇油中各種類間的比例,對于白酒風味也有重要影響。如果醇酯比高,則雜醇油味就顯得討厭,而如果比例適中,則即使雜醇油含量稍高一些,也仍然沒有令人討厭的感覺。白酒中醇酯比應小于 1,酸:酪:醇; 1: 2: 1.5較為適宜。如果醇高于酯,則出現液態酒的味道。

  此外,如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜 (1:2~ 2.5),雜醇油所帶來的異味也明顯的減少。

多元醇

    酒中含有若干多元醇,例如甘油 (丙三醇 )、 2、 3—丁二醇、環已六醇、甘露醇等。糖分不能進入酒內,因而白酒的甜味主要來自多元醇類。甘油是甜味,丁四醇 (赤癬醇 )甜昧大于蔗糖二倍,戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味,己六醇 (甘露醇 )有很強的甜味,在水果的甜味中占有重要位置。這些物質為黏稠體,均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。

  多元醇是酒醅內的酵母菌在生成酒精的同時發酵糖分所產生的。多元醇生成量的多少,與菌種、菌數和原料等有關,也和發酵速度、酒醅成分密切相關。某些野生的酵母,在適宜的條件下,能產生較多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癬醇,這些物質也是酒內醇甜成分的一個重要來源。低溫緩發酵,有利于多元醇等醇甜物質的生成。 

甲醇

   白酒中的甲醇是一種麻醉性較強的無色液體,其比重為 0.791,沸點為 64℃左右,能無限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一樣的外觀,氣味也和酒精差不多,和酒混合在一起不易區別。

  甲醇不會給酒帶來什么特殊的香味或異味,但它毒性大,因此,其含量應嚴格限制。

  綜上所述,我們可以知道:白酒的度數高低取決于乙醇的含量。白酒的主要香氣成分是低級脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;白酒的主要呈味物質是酸類、脂肪酸酯和多元醇。此外,酚類化合物,芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。因此,用白酒專用氣相色譜儀分析白酒中的化學成分對酒廠來說是非常必要的。

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